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Pé de moleque – Arraiá da Olimar

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Pé de Moleque
História

A receita que deu origem ao pé de moleque foi levada à Europa, durante a Idade Média, pelos árabes em suas incursões às Penísulas Itálica e Ibérica. Assim, surgiu o “nogat” (do francês) feito com mel de abelhas nessas regiões e ganhou diversos nomes como nougat francês de Montélimar no Vale do Ródano, o espanhol turró de Alicante, o italiano torrone de Cremona, o siciliano ciubatta e ainda o indiano chikki, que foi levado para o oriente pelos portugueses no início do século XVI.

Aqui, no Brasil, a primeira referência que se tem notícia do pé de moleque, feito com rapadura e amendoim, está no livro o “Doceiro Nacional”. Doce que se tornou típico de nossa culinária, o pé de moleque é tradição na culinária mineira, principalmente na cidade de Piranguinho. No Nordeste existe uma variação do doce na versão de bolo, muito comum em todas as festas juninas. Essa variação é conhecida também como “bolo preto”: o pé de moleque, mantém a rapadura em sua receita e acrescenta-se a ela a castanha de caju e a pubada – uma massa de mandioca fermentada.

A receita a seguir foi gentilmente cedida pelo chef Adri Vicente, responsável pelo projeto Cozinhando na Escola. Saiba mais sobre esse projeto.

Ingredientes
  • 200g de amendoim cru sem casca
  • 120g de açúcar
  • 200g de leite condensado
  • 20g de margarina para untar a assadeira
Modo de preparo

Torre o amendoim sem casca. Coloque em uma panela e acrescente o açúcar.
Quando caramelizar o açúcar, acrescente o leite condensado.
Mexa até começar a desgrudar do fundo da panela. Em seguida, despeje uma forma untada com margarina.
Deixe esfriar um pouco e corte em quadradinhos.

Receitas Doceiro Nacional

Editado, em 1895, pela B. L. Garnier, o Doceiro Nacional é uma compilação de cerca de 1200 receitas de doces, mas muito doces mesmo. O gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geleias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga.

Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.

E também, por isso, resolvemos deixar a descrição de cada receita no português utilizado à época.

Receita antiga

Pé de moleque com rapadura

Tomão se duas rapaduras, que se derretem em quatro garrafas de água; lança-se-lhes, em seguida, uma clara de ovo batida com água; deixa-se ferver mais um pouco, coa-se em um panno, torua-so a levar ao fogo, até que tomo ponto de assucar; ajunta-se um prato de amendoins torrados, e privados da pellinha que os cobre, e um pedacinho de gengibre socado; tira-se do fogo, e bate-se no tacho com uma colher do páo; e quando estiver no ponto de assucar, despeja-se a mistura em taboleiros forrados de farinha coada; depois de fria, corta-se em quadrados.

Pé de moleque com assucar

Prepara-se da mesma maneira indicada para o pé de moleque com rapadura. Preparão-se também, tanto o pé de moleque de rapadura, como o pé de moleque com assucar, pondo-se, no logar de amendoins, amêndoas, sapucaias, juncas, coquinhos da índia e de embrejaubas, e casquinhas de laranja da terra.

Medidas culinárias

1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
Ref.: https://sites.google.com/site/receitasperfeitasedicas/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias

Ficha técnica

Doceiro Nacional da Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin
Título: Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
Edição: 4. ed.
Editor: Rio de Janeiro : B. L. Garnier
Data do documento: 1895