Heloísa Bacelar conta que, quando criança, em toda mesa de aniversário tinha um prato com uma pilha desses quadradinhos rosados e ela adorava. Sim, as crianças adoram e podem comer, pois ao final do preparo, esse docinho com textura de bala de goma e açucarado perde completamente o teor alcoólico. Segundo Helô, as gelatinas deixam o doce com textura de bala de goma, a vermelha também dá cor, a cachaça dá sabor e aroma e o açúcar adoça e faz com que tudo se transforme em bala.
O único alerta que a chef dá é utilizar uma panela grande e larga no preparo, “já que a mistura ferve, sobe muito e quando transborda faz uma lambança no fogão (tirar todo o grude é infernal)”.
Se quiser saber mais sobre a geleinha de cachaça, confira mais desta história em https://nacozinhadahelo.com.br, cuja receita foi cedida gentilmente pela chef Heloísa Bacellar. E mais novidades sobre ela, você encontra em seu Instagram.
- 4 envelopes de gelatina vermelha sem sabor (48g)
- 2 envelopes de gelatina incolor sem sabor (24g)
- 2 1/2 xícaras de chá de água (600ml)
- 1kg de açúcar comum (para cozinhar a geleia)
- 1 xícara de chá de cachaça (240ml)
- Óleo para untar
- Açúcar comum para polvilhar
Coloque todas as gelatinas numa tigelinha com ½ xícara de água e deixe repousar por 5min. Enquanto isso, ferva 1 xícara de água.
Regue a gelatina com a água fervente, mexa com um batedor de arame até dissolver completamente e transfira pra uma panela grande e larga. Junte a xícara de água restante, o quilo de açúcar, a cachaça e mexa sem parar até dissolver e ferver.
Então, pare imediatamente de mexer, diminua o fogo e cozinhe por mais ou menos 1h, até engrossar bastante e surgirem bolhas grandes (a geleia sobe bastante, mas só transbordará se a panela for pequena).
Unte uma assadeira de uns 22x18cm com óleo, reserve.
Despeje a geleia fervente na assadeira, mas não raspe e não utilize de jeito algum a calda se permanecer nas paredes e base da panela, e não se preocupe, pois embora pareça que tudo vai transbordar, as bolhas diminuem e a calda se acomoda.
Deixe a geleia repousar de 6 a 12h fora da geladeira, depois desenforme a placa do doce sobre uma superfície polvilhada com bastante açúcar.
Pra não grudar, polvilhe com açúcar as lâminas da tesoura, e corte em tiras e a seguir em cubos. Role os cubos no açúcar e deixe repousar em temperatura ambiente e sem cobrir por mais umas 3h.
Quando as geleinhas estiverem bem secas por fora, transfira pra um pote, feche e guarde fora da geladeira por até 3 dias (como eu gosto delas macias por dentro, acho que depois desse tempo elas secam demais, açucaram por fora, mas tem gente que come feliz por 1 semana).
Editado, em 1895, pela B. L. Garnier, o Doceiro Nacional é uma compilação de cerca de 1200 receitas de doces, mas muito doces mesmo. O gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geleias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga.
Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.
E também, por isso, resolvemos deixar a descrição de cada receita no português utilizado à época.
Toma-se uma libra de jujubas, que se fervem em dez garrafas de água ; deitão-se seis libras de gomma-arabia, deixando se ferver até a gomma estar bem dissolvida; coa-se, então, ajuntão-se cinco libras de assucar refinado, e põe-se tudo a ferver sobre um fogo moderado, ou no banho-maria, mexendo-se continuadamente até chegar á consistência sufficiente, o que se conhece, quando um pingo deitado sobre a mão não adhere á pelle.
Deita-se n’este estado em caixinhas de papel, humedecendo-seeste com um panno molhado. Corta-se a pasta em pequenos dados, e acaba-se de seccar, antes de guardar-se.
Medidas culinárias
1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
Ref.: https://sites.google.com/site/receitasperfeitasedicas/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias
Referência
Jujubas – https://pt.wikipedia.org/wiki/Jujuba
Ficha técnica
Doceiro Nacional da Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin
Título: Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
Edição: 4. ed.
Editor: Rio de Janeiro : B. L. Garnier
Data do documento: 1895
