Autor: Anibal Sá

A receita que deu origem ao pé de moleque foi levada à Europa, durante a Idade Média, pelos árabes em suas incursões às Penísulas Itálica e Ibérica. Assim, surgiu o “nogat” (do francês) feito com mel de abelhas nessas regiões e ganhou diversos nomes como nougat francês de Montélimar no Vale do Ródano, o espanhol turró de Alicante, o italiano torrone de Cremona, o siciliano ciubatta e ainda o indiano chikki, que foi levado para o oriente pelos portugueses no início do século XVI.

Aqui, no Brasil, a primeira referência que se tem notícia do pé de moleque, feito com rapadura e amendoim, está no livro o “Doceiro Nacional”. Doce que se tornou típico de nossa culinária, o pé de moleque é tradição na culinária mineira, principalmente na cidade de Piranguinho. No Nordeste existe uma variação do doce na versão de bolo, muito comum em todas as festas juninas. Essa variação é conhecida também como “bolo preto”: o pé de moleque, mantém a rapadura em sua receita e acrescenta-se a ela a castanha de caju e a pubada – uma massa de mandioca fermentada.

A receita a seguir foi gentilmente cedida pelo chef Adri Vicente, responsável pelo projeto Cozinhando na Escola. Saiba mais sobre esse projeto.

• 200g de amendoim cru sem casca
• 120g de açúcar
• 200g de leite condensado
• 20g de margarina para untar a assadeira

Torre o amendoim sem casca. Coloque em uma panela e acrescente o açúcar.
Quando caramelizar o açúcar, acrescente o leite condensado.
Mexa até começar a desgrudar do fundo da panela. Em seguida, despeje uma forma untada com margarina.
Deixe esfriar um pouco e corte em quadradinhos.

Editado, em 1895, pela B. L. Garnier, o Doceiro Nacional é uma compilação de cerca de 1200 receitas de doces, mas muito doces mesmo. O gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geleias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga.

Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.

E também, por isso, resolvemos deixar a descrição de cada receita no português utilizado à época.

Pé de moleque com rapadura

Tomão se duas rapaduras, que se derretem em quatro garrafas de água; lança-se-lhes, em seguida, uma clara de ovo batida com água; deixa-se ferver mais um pouco, coa-se em um panno, torua-so a levar ao fogo, até que tomo ponto de assucar; ajunta-se um prato de amendoins torrados, e privados da pellinha que os cobre, e um pedacinho de gengibre socado; tira-se do fogo, e bate-se no tacho com uma colher do páo; e quando estiver no ponto de assucar, despeja-se a mistura em taboleiros forrados de farinha coada; depois de fria, corta-se em quadrados.

Pé de moleque com assucar

Prepara-se da mesma maneira indicada para o pé de moleque com rapadura. Preparão-se também, tanto o pé de moleque de rapadura, como o pé de moleque com assucar, pondo-se, no logar de amendoins, amêndoas, sapucaias, juncas, coquinhos da índia e de embrejaubas, e casquinhas de laranja da terra.

Medidas culinárias

1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
Ref.: https://sites.google.com/site/receitasperfeitasedicas/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias

Ficha técnica

Doceiro Nacional da Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin
Título: Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
Edição: 4. ed.
Editor: Rio de Janeiro : B. L. Garnier
Data do documento: 1895

Heloísa Bacelar conta que, quando criança, em toda mesa de aniversário tinha um prato com uma pilha desses quadradinhos rosados e ela adorava. Sim, as crianças adoram e podem comer, pois ao final do preparo, esse docinho com textura de bala de goma e açucarado perde completamente o teor alcoólico. Segundo Helô, as gelatinas deixam o doce com textura de bala de goma, a vermelha também dá cor, a cachaça dá sabor e aroma e o açúcar adoça e faz com que tudo se transforme em bala.

O único alerta que a chef dá é utilizar uma panela grande e larga no preparo, “já que a mistura ferve, sobe muito e quando transborda faz uma lambança no fogão (tirar todo o grude é infernal)”.

Se quiser saber mais sobre a geleinha de cachaça, confira mais desta história em https://nacozinhadahelo.com.br, cuja receita foi cedida gentilmente pela chef Heloísa Bacellar. E mais novidades sobre ela, você encontra em seu Instagram.

• 4 envelopes de gelatina vermelha sem sabor (48g)
• 2 envelopes de gelatina incolor sem sabor (24g)
• 2 1/2 xícaras de chá de água (600ml)
• 1kg de açúcar comum (para cozinhar a geleia)
• 1 xícara de chá de cachaça (240ml)
• Óleo para untar
• Açúcar comum para polvilhar

Coloque todas as gelatinas numa tigelinha com ½ xícara de água e deixe repousar por 5min. Enquanto isso, ferva 1 xícara de água.

Regue a gelatina com a água fervente, mexa com um batedor de arame até dissolver completamente e transfira pra uma panela grande e larga. Junte a xícara de água restante, o quilo de açúcar, a cachaça e mexa sem parar até dissolver e ferver.

Então, pare imediatamente de mexer, diminua o fogo e cozinhe por mais ou menos 1h, até engrossar bastante e surgirem bolhas grandes (a geleia sobe bastante, mas só transbordará se a panela for pequena).

Unte uma assadeira de uns 22x18cm com óleo, reserve.

Despeje a geleia fervente na assadeira, mas não raspe e não utilize de jeito algum a calda se permanecer nas paredes e base da panela, e não se preocupe, pois embora pareça que tudo vai transbordar, as bolhas diminuem e a calda se acomoda.

Deixe a geleia repousar de 6 a 12h fora da geladeira, depois desenforme a placa do doce sobre uma superfície polvilhada com bastante açúcar.

Pra não grudar, polvilhe com açúcar as lâminas da tesoura, e corte em tiras e a seguir em cubos. Role os cubos no açúcar e deixe repousar em temperatura ambiente e sem cobrir por mais umas 3h.

Quando as geleinhas estiverem bem secas por fora, transfira pra um pote, feche e guarde fora da geladeira por até 3 dias (como eu gosto delas macias por dentro, acho que depois desse tempo elas secam demais, açucaram por fora, mas tem gente que come feliz por 1 semana).

Editado, em 1895, pela B. L. Garnier, o Doceiro Nacional é uma compilação de cerca de 1200 receitas de doces, mas muito doces mesmo. O gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geleias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga.

Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.

E também, por isso, resolvemos deixar a descrição de cada receita no português utilizado à época.

Toma-se uma libra de jujubas, que se fervem em dez garrafas de água ; deitão-se seis libras de gomma-arabia, deixando se ferver até a gomma estar bem dissolvida; coa-se, então, ajuntão-se cinco libras de assucar refinado, e põe-se tudo a ferver sobre um fogo moderado, ou no banho-maria, mexendo-se continuadamente até chegar á consistência sufficiente, o que se conhece, quando um pingo deitado sobre a mão não adhere á pelle.
Deita-se n’este estado em caixinhas de papel, humedecendo-seeste com um panno molhado. Corta-se a pasta em pequenos dados, e acaba-se de seccar, antes de guardar-se.

Medidas culinárias

1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
Ref.: https://sites.google.com/site/receitasperfeitasedicas/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias

Referência
Jujubas – https://pt.wikipedia.org/wiki/Jujuba

Ficha técnica

Doceiro Nacional da Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin
Título: Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
Edição: 4. ed.
Editor: Rio de Janeiro : B. L. Garnier
Data do documento: 1895

Adão e Eva no Paraíso, nas artimanhas da bruxa má em Branca de Neve, na tradição na festa judaica de Rosh Hashana (Ano Novo), como símbolo da cidade de Nova Iorque (Big Apple), as maçãs cobertas de mel ou caramelizadas estão em nossa cultura. 12 de janeiro é o dia internacional escolhido para homenagear o personagem ultra-romântico do livro “Apple, the romantics fruits“, Ferdinand Enriche.
Aqui, no Brasil, a Maçã do Amor é muito consumida no mês de junho, durante as festas juninas e também representam um gesto de carinho e afeto entre os namorados.

Feita com a fruta inteira espetada no palito e coberta por uma calda açucarada com corante alimentício vermelho, no Brasil, A Maçã do Amor foi uma invenção paulistana do catalão José Maria Farre Angles, que desembarcou por aqui em 1954. Segundo Leandro Lopes Farre, neto de Angles, em entrevista ao jornal Estadão, “as maçãs carameladas realmente já existiam, mas a calda vermelha e a adição do palito são invenção do meu avô”. Essa adaptação das maçãs caramelizadas – o norte-americano William W. Kolb produziu a primeira maçã do amor em 1908 -, teve características distintas suficientes para a criação de um identidade própria e permitir o registro de patente no Brasil.

A receita a seguir foi gentilmente cedida pelo chef Adri Vicente, responsável pelo projeto Cozinhando na Escola. Saiba mais sobre esse projeto.

• 500g de açúcar cristal
• 250ml de água
• 1 colher de sopa de vinagre branco
• 1 colher de sopa de corante vermelho em pó
• 5 maçãs (pequena/média)
• 5 palitos de sorvete

Calda
Coloque todos os ingredientes dentro de uma panela.
Não use colher na panela. Misture mexendo apenas a panela.
Até à fervura, pode usar fogo alto. Quando ferver, mude para médio e mantenha por aproxidamente 25 minutos.
Mergulhe a ponta de um palito de sorvete na calda e pingue na forma em segundos. Se endurecer como vidro está ok.
Desligue imediatamente e comece o processo de mergulhar as maçãs e colocá-las sobre a forma previamente untada.
Note que o ideal é realizar este processo o mais breve possível, pois a calda vai naturalmente endurecendo.

Editado, em 1895, pela B. L. Garnier, o Doceiro Nacional é uma compilação de cerca de 1200 receitas de doces, mas muito doces mesmo. O gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude. Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geleias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga.

Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio. Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.

E também, por isso, resolvemos deixar a descrição de cada receita no português utilizado à época.

Doce de maçãs em calda
Tomão-se umas maçãs, as menores possíveis, que se descascão, conservando-se inteiras, e devendo-se escolher as bem maduras.
Por outra parte, faz-se uma calda rala de assucar que se deixa ferver até se engrossar; e quando estiver n’este ponto, deitão-se as maçãs e continua-se a deixar ferver a calda, até ficar reduzida ao ponto de espelho, accrescentando-se uns cravos da índia, e canella.
Despeja-se em vasilhas vidradas e bem tapadas.

Outro methodo de fazer doce de maçãs em calda
Tomão-se umas maçãs grandes e bem maduras, que se descascão conservando-se inteiras, pesão-se as maçãs e para cada libra de fruetas, toma-se uma libra de assucar. Faz-se uma calda de assucar na qual se põem as maçãs a ferver até aquella ficar reduzida ao ponto de espelho, tendose o cuidado de não mexer as fruetas, para não se desmancharem.
Ajuntão-se uns cravos da índia, e uns pedacinhos de canella, e despejão-se em vasilhas vidradas e bem tapadas. Este doce dura de um a outro anno.

Medidas culinárias

1 libra = 16 onças ou 453,59 gramas
1 Kg = 2,20462 libras
Ref.: https://sites.google.com/site/receitasperfeitasedicas/tabela-de-conversao-de-equivalencias-culinarias

Ficha técnica

Doceiro Nacional da Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin
Título: Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
Edição: 4. ed.
Editor: Rio de Janeiro : B. L. Garnier
Data do documento: 1895